Galette des rois pistache framboise de Christophe Felder / Galleta de los reyes pistachos frambuesas de C. Felder

 

Ingrédients :

350 g de pâte feuilletée 

Pour la crème d'amande frangipane pistache de Christophe Felder:

• 65 g de crème pâtissière
• 65 g de beurre 
• 30 g de pâte de pistache
• 1 oeuf
• 65 g de sucre semoule
• 7 g de kirsch
• 65 g de poudre d'amandes
• 1 goutte d'essence d'amande amère

Pour la confiture de framboises :

• 70 g de sucre semoule
• 2 g de pectine NH
• 125 g de framboises fraîches
• 5 g de jus de citron

Pour la dorure et la finition :

• 2 jaunes d'oeufs
• colorant rouge
• 50 g de sirop à l'eau de fleur d'oranger
• 50 g de pistaches

Préparez la crème d'amande frangipane pistache :

1. Sortez la crème pâtissière du frigo, enlevez le film alimentaire et fouettez-la pendant 1 minute, à l'aide du batteur muni d'un fouet pour la rendre bien lisse.
2. Faites légèrement ramollir le beurre dans un saladier (bain-marie ou micro-ondes) puis travaillez-le à l'aide d'une spatule en bois et, pour finir, au fouet afin d'obtenir une pommade lisse.
3. Ajoutez la pâte de pistache, l'oeuf, mélangez, puis versez le sucre, le kirsch, la poudre d'amandes et l'essence d'amande. Lissez bien cette crème pendant 1 minute, pour la rendre onctueuse. Incorporez la crème pâtissière battue. Réservez à température ambiante.

Préparez la confiture de framboises :

1. Mélangez la moitié du sucre avec la pectine.
2. Mixez les framboises avec la moitié du sucre semoule pendant 1 minute ; versez dans une casserole et faites cuire à ébullition.
3. Ajoutez le mélange sucre pectine. Faites cuire encore 3 minutes sur feu moyen.
4. Versez le jus de citron, poursuivez la cuisson jusqu'à la bonne consistance (environ 110°C). Vérifiez la consistance en mettant un peu de confiture sur une assiette froide.

 Procédez au montage :

1. Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm, laissez-la reposer 1 h au froid. Puis étalez-la de nouveau sur une épaisseur de 2 mm, sans forcer la pâte. Détaillez 2 ronds de 24 cm de diamètre.
2. Déposez-les sur une plaque en aluminium ou une planche de bois légèrement farinée. On évite de mettre une feuille de papier, pour que la pâte ne plisse pas. mettez au froid (environ 1 h).
3. Répartissez la crème d'amande pistache à l'aide d'une poche munie d'une douille de 8 mm sur la première abaisse. Attention ! Laissez tout autour une bande libre de 3 cm de largeur pour le collage de la seconde abaisse.
4. Pochez la confiture de framboises en spirale sur la crème d'amande pistache. Ajoutez une fève.
5. À l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau, badigeonnez les 3 cm de pâte vierge. Il faut humidifer régulièrement la pâte, en faisant attention de ne pas mettre trop d'eau ; pour cette opération, essuyez un peu le pinceau, afin d'enlever l'excédent d'eau.
6. Posez délicatement la seconde abaisse par-dessus, afin qu'elle vienne recouvrir la crème et les fruits. Appuyez sur tout le pourtour avec les doigts afind e bien souder les 2 abaisses. À l'aide d'un cercle de 20 ou 22 cm, appuyez sur le dessus de la galete pour souder les deux parties (très important).
7. Déposez la galette au frigo pendant 30 minutes (ou 10 min au congélateur).
8. Sortez-la et retournez-la sur elle-même. Dorez la surface de la galette au jaune d'oeuf coloré en rouge, puis réservez-la 30 min au frigo. En refroidissant, la pâte durcira et il vous sera beaucoup plus facile de la décorer.
9. Dorez-la au jaune d'oeuf une seconde fois, puis, avec la pointe fine et neuve d'un couteau, dessinez-y une jolie spirale en prenant soin de ne pas fendre la pâte (c'est pour cela qu'il faut bien laisser refroidir la pâte avant de l'inciser sinon la pointe du couteau s'enfonce).
10. Piquez le centre de la galette avec la pointe du couteau, cela permettra à la vapeur de sortir à la cuisson, et ainsi, d'avoir une galette plus régulière.
11. Mettez la galette au froid afin que la spirale sèche un peu (en effet, il est préférable de cuire la galette après quelques heures de repos au frigo).

1. Préchauffez le four à 170°C.
2. Faites cuire au four 30 à 40 minutes à 170°C, puis encore quelques minutes à 160°C.
3. Dès la sortie du four, badigeonnez la galette à l'aide du sirop à l'eau de fleur d'oranger, décorez avec des pistaches coupées en deux. Laissez refroidir la galette sur une grille avant de servir.

Ingredientes :

350 gramos de hojaldre

Para la crema de almendras y frangipane con pistacho de Christophe Felder:

• 65 g de crema pastelera
• 65 g de mantequilla
• 30 g de pasta de pistacho
• 1 huevo
• 65 g de azúcar en polvo
• 7 gramos de kirsch
• 65 g de almendra en polvo
• 1 gota de esencia de almendras amargas

Para la mermelada de frambuesa:

• 70 g de azúcar en polvo
• 2 g de pectina NH
• 125 g de frambuesas frescas
• 5 g de jugo de limón

Para dorado y acabado:

• 2 yemas de huevo
• tinte rojo
• 50 g de almíbar de agua de azahar
• 50 g de pistachos

Preparar la crema de almendras y frangipane con pistacho :

1. Sacar la crema pastelera de la nevera, quitarle el film transparente y batirla durante 1 minuto, utilizando la batidora, para que quede muy suave.
2. Ablandar ligeramente la mantequilla en un bol (baño maría o microondas) luego trabajarla con una espátula de madera y, finalmente, con unas varillas hasta obtener una crema tersa.
3. Agregar la pasta de pistacho, el huevo, mezclar y luego verter el azúcar, el kirsch, las almendras en polvo y la esencia de almendras. Alisar bien esta crema durante 1 minuto, para que quede suave. Agregar la crema pastelera batida. Reservar a temperatura ambiente.

Preparar la mermelada de frambuesa :

1. Mezclar la mitad del azúcar con la pectina.
3. Mezclar las frambuesas con la mitad del azúcar en polvo durante 1 minuto; verter en una cacerola y llevar a ebullición.
4. Agregar la mezcla de azúcar pectina. Cocer por otros 3 minutos a fuego medio.
5. Verter el jugo de limón y continuar cocinando hasta obtener la consistencia adecuada (alrededor de 110°C). Comprobar la consistencia poniendo un poco de mermelada en un plato frío.

Continuar con el montaje :

1. Estirar el hojaldre hasta obtener un espesor de 2 mm, dejar reposar 1 hora en frío. Luego volver a extenderla hasta obtener un espesor de 2 mm, sin forzar la masa. Recortar 2 circulos de 24 cm de diámetro.
2. Colocarlos sobre una bandeja para hornear de aluminio o una tabla de madera ligeramente enharinada. Evitar utilizar una hoja de papel, para que la masa no se arrugue. refrigerar (aproximadamente 1 hora).
3. Distribuir la crema de almendras y pistachos mediante una bolsa provista de boquilla de 8 mm sobre la primera masa. Atención ! Dejar una tira de 3 cm de ancho alrededor para pegar la segunda masa.
4. Colocar la mermelada de frambuesa en espiral sobre la crema de almendras y pistachos. Agregar un muñeco.
5. Con un pincel mojado en agua, pincelar los 3 cm de masa virgen. Debe humedecer la masa, teniendo cuidado de no añadir demasiada agua; Para esta operación, limpie un poco el cepillo para eliminar el exceso de agua.
6. Colocar encima con cuidado la segunda masa, de modo que cubra la crema y la fruta. Presionar todo con los dedos para sellar bien las 2 masas. Con un círculo de 20 o 22 cm presionar en la parte superior del bizcocho para soldar las dos partes (muy importante).
7. Colocar la galleta en el frigorífico durante 30 minutos (o 10 minutos en el congelador).
8. Sacarlo y darle la vuelta sobre sí mismo. Dorar la superficie de la galleta con yema de huevo coloreada de rojo, luego reservarla durante 30 minutos en el frigorífico. A medida que se enfríe la masa se irá endureciendo y será mucho más fácil decorarla.
9. Dorarla con yema de huevo por segunda vez, luego, con la punta fina y nueva de un cuchillo, dibujar una bonita espiral, teniendo cuidado de no partir la masa (por eso hay que dejar enfriar la masa antes de cortarla, de lo contrario la punta del cuchillo se hundirá).
10. Pinchar el centro de la galleta con la punta del cuchillo, esto permitirá que se escape el vapor durante la cocción, y así tener una base más regular.
11. Poner la galleta en frío para que se seque un poco la espiral (de hecho, es preferible cocinarla después de unas horas de reposo en el frigorífico).

Precalentar el horno a 170°C.

1. Hornear durante 30 a 40 minutos a 170°C, luego unos minutos más a 160°C.
2. Nada más salir del horno, untar la galleta con el almíbar de agua de azahar y decorar con pistachos cortados por la mitad. Dejar que se enfríe sobre una rejilla antes de servir.